Anthony Bourdain, el sushi y la comida japonesa en general

La mayoría de las veces es difícil reproducir con palabras el regocijo que produce algún placer relacionado con los sentidos, especialmente el gastronómico, cuyos últimos conceptos ahora se asocian a la utilización y conjugación de todos los sentidos humanos. Anthony Bourdain, el popular chef, viajero y escritor del programa “Sin Reservas” que se emite en el canal de cable Travel & Living, relata admirablemente en el libro “Sucios Bocados” (The nasty bits) (Editorial del Nuevo Extremo, 2007) el deleite de comer el mejor sushi.
Luego de admitir su fanatismo por este plato, que incluso podría dejar de lado ante la tentación de la carne de ternera argentina, en el capítulo “Lujo puro y en bruto” del libro de referencia admite la conveniencia de que en ciertas ocasiones darse un gusto es caro. Es lo que vulgarmente se llama “despuntar el vicio”. El relato comienza con su ingreso al pequeño restaurant “Masa Takayama”, solamente para trece comensales en el edificio Time Warner de New York. Tony fue acompañado de otros dos chefs y un sumiller que les deparo vinos exquisitos que ni él mismo reconocía.
Entonces cuenta que “…el maestro sushi más prestigioso del país está directamente frente a ti con un cuchillo, un rallador y un trozo de raíz de wasabi fresca…contienes la respiración y te asombras ante los grandes trozos prietos de atún blanco otoro, que ha volado esa misma mañana desde Tokio. Dos ayudantes callados con la cabeza afeitada ayudan al chef, moviéndose entre austeros troncos de bambú verde y una sencilla parrilla de la edad de piedra…mientras estás ahí sentado y la saliva se espesa…tienes la absoluta certeza de que nadie, en ningún lugar del planeta, va a cenar mejor que tú esa noche…”
Acá viene lo mejor, cuando todo comienza: “…Primero, cangrejo de río crudo con pepino, servido, como todos los platos que vinieron a continuación, en sencillas vasijas de barro cocido diseñadas por el chef. Después, un maravilloso tempura de nécora más ligero que el aire. Vino. Y más vino.
Un disco grueso, tierno como un puré, de ventresca de atún, coronado por un montículo de caviar osetra, seguido de bonito relleno de brotes de rábano…luego…un cuenco de caldo de combu en el que nos invitaron a mojar trocitos de foie gras fresco con langosta…el sumiller no paraba de servir un vino tras otros, mientras cada plato conducía a la siguiente maravilla…empezó el sushi, pieza a pieza. Ni se te ocurra pensar que había soja o esa espantosa pasta de wasabi[1] de color verde fosforito que se ve en la mayoría de los bares sushi. Cada almohada etérea y cálida de arroz y pescado llegaba prealiñada, con yuzu o sal marina o soja o wasabi recién rallado, según juzgaba apropiado el chef.
Anguila de agua dulce…luego anguila marina…caballa increíblemente fresca…otoro cremoso, untuoso, que parecía respirar mientras se relajaba en el arroz delante de mí.

La foto es solo a efectos ilustrativos y no hace honor a la suculencia del relato

Al ver como Masa manejaba el temible cuchillo afilado en ese atún claro pornográfico, separando y despegando una capa tras otras antes de cortarla y aplicarla a tu pieza, esa pieza que sabes que va a estar en tu boca al cabo de unos segundos, es como el sexo. En realidad es mejor que casi todo lo del sexo. No hay riesgo de decepción. Al observar como prepara Masa ochenta dólares (¡precio al por mayor!) de ese increíble atún que solo degustarás una vez en la vida en un único rollo de nori, te dan ganas de desmayarte. También tomamos…seta shiitake a la parrilla envuelta en arroz que se asemejaba fabulosamente al pescado…huevas de erizo de mar tan sublimes que probablemente debieran ser ilegales…vieiras ablandadas con el fabuloso sombreado de Masa…almejas dulces…calamar…camarón…almeja cepillada con soja casera…y, por último, vacuno Kobe, que con cada mordisco chorreaba su mimada y masajeada grasa entre los dientes.”
Termina Boudain este apasionante relato gastronómico con una reflexión “…la cocina profesional es un acto dominante que siempre tiene que ver con el control. Comer bien, en cambio, tiene que ver con la sumisión”.
Si bien el chef reflexiona este tema después de haber comido en uno de los mejores restaurantes del mundo (según él), la reflexión también puede caber para cualquier tipo de comida que uno recuerde o posicione como deliciosa, así sea la comida familiar (de la madre, admitámoslo), por ejemplo.
Hay que reconocer que aunque este relato produce el tradicional “se me hace agua a la boca”, existen términos por los cuales es conveniente recurrir al diccionario.
Vale aclarar que la traducción casi literal del español peninsular no es la mas adecuada para el resto de los hispanoparlantes. Si bien en algunas traducciones, incluso de televisión se elige el “neutro”, no es el caso de este libro, que se ve así entorpecido con modismos hispanos que nada tienen que ver con los giros y modismos del inglés escrito del autor.
Este extracto es una muestra del buen humor para el relato que posee Anthony Bourdain en sus libros y de como todos los sentidos pueden confluir en el deleite de la degustación. Hay quienes afirman que la gastronomía y el sexo apenas se sacan venmtaja en la cúspide de los placeres fundamentales de la sensibilidad humana



[1] Con respecto al wasabi, el propio Bourdain, en el libro “Viajes de un chef” se refiere a este como un producto carísimo por lo escaso y diferenciando que en realidad esa masa color verde, es un sucedáneo del wasabi.