Sin Reservas: Tony Bourdain en Argentina

En octubre, en la señal de cable Discovery Travel & Living, se emitió la visita del singular cocinero a la Argentina, mediante el programa Sin Reservas.
La agudeza en el análisis, la observación precisa, el toque de humor, la vocación por mostrar lo menos turístico de los lugares, no desentono en su visita a Buenos Aires y Patagonia.
Con la banda de reggae Los Pericos (ver nota de un reducido recital en http://allbuenosaires.blogspot.com/search/label/Carreras%20%2F%20Foot%20race ) comenzó la emisión, escuchando música, probando el “choripán” en Costanera Sur, comiendo la “picada” (le gustó y la comparo con el antipasto italiano) y bebiendo cerveza. También se sorprendió con la manera de comer la pizza y la faina, esta encima de la otra, y del mismo modo lo deleito. Los Pericos le explicaron a Tony que la asociación de estas costumbres se debe a nuestro carácter de hijos de inmigrantes españoles e italianos. Esta explicación fue adecuada en este comienzo, como para que el Chef tratara de comprender, por ejemplo, cual es la identidad nacional del país. En Bariloche, se sintió perplejo por la fisonomía de la ciudad, su percepción y la visión de un perro San Bernardo con barrilito colgado y todo le sugerían mas una ciudad suiza de estilo tirolés que una argentina, por lo que se preguntó: ¿Cuál es la identidad argentina? ¿Qué es lo verdaderamente autóctono en este país? Tampoco lo ayudo mucho a descifrar esta cuestión el probar las empanadas, aunque también las apreció. Acerca de las de atún, comentó que en New York no existen.

La información que recopiló Tony también pareció adecuada. Mencionó el exterminio de indígenas en la Patagonia, y atribuyo las pintadas de grafittis en el fastuoso monumento al Gral.Julio Argentino Roca al hecho que la gente no lo aprecia como prócer. Y esta percepción puede ser adherida por muchas personas.

El respeto hacia nuestro país es manifiesto, al estar informado y demostrarlo con elocuencia, aunque de esta manera lo hace en cada lugar al que va. Por suerte no fuimos la excepción.
En la Villa 31 de Retiro compartió con gente humilde un “locro”, incluso dejando su marca registrada: le regaló una cabeza de cerdo (chancho en argentino) al cocinero para que lo ponga en la gran olla. El locro, al parecer, salió estupendo. Bourdain es tan fanático del cerdo de la misma manera que odia a los vegetarianos.

Aún de visita en el Calafate, coyunturalmente turístico, comprobó la voracidad por la carne vacuna que tienen los argentinos. En el festejo del “día del Lago Argentino”, puso su “chuleta” en la parrilla, retirándola bien jugosa, ya que según su parecer, aquí se cocina demasiado a la carne. Se sorprendió de la prodigalidad de carne en una parrilla, según él, grande como una cancha de fútbol.

Con el glaciar Perito Moreno se conmovió, y se permitió una comparación: se sintió el capitán Ahab ante la gran ballena Moby Dick, tanta blancura, tanta grandeza…tan pequeños nosotros…

Bourdain no es etnógrafo, es chef, su visión del mundo aborda a la comida como eje central, y esa postura parece acercarlo por momentos a la tarea del etnógrafo. Tanto en el libro “Viajes de un chef” como en los programas televisivos, Bourdain emula las viejas crónicas de viajeros, en el sentido de contar y vivir lo que observa, por lo que acerca al espectador a los sabores más inverosímiles para un occidental; bien contextualizados en cada cultura con sus observaciones y buena información. Ese bagaje de conocimiento previo, está despojado del prejuicio tan común, especialmente en los norteamericanos, de quien se enfrenta a culturas desconocidas.

Volviendo al rol de la etnografía, en el prefacio del libro “El antropólogo como autor”, Clifford Geertz aborda la etnografía tradicional desde varios puntos que parecen coincidir con algunos abordajes del cocinero neoyorkino.

Geertz piensa lo siguiente: “la habilidad de los antropólogos para hacernos tomar en serio lo que dicen tiene menos que ver con su aspecto factual o su aire de elegancia conceptual, que con su capacidad para covencernos de que lo que dicen es resultado de haber podido penetrar (o si se prefiere, haber sido penetrados por) otra forma de vida, de haber, de uno u otro modo, realmente ‘estado allí’. Y en la persuasión de que este milagro invisible ha ocurrido, es donde interviene la escritura.” Geertz C., El antropólogo como autor, pag.14. Paidós. España.

A este párrafo se podría agregar que actualmente también intervienen otros medios en el discurso, como la televisión y toda la potencia en la formación de opinión y la supuesta veracidad que ello implica.

Los relatos de Tony Bourdain no son ni asépticos ni turísticos, algo destacable en televisión actual, por lo cual su labor nos recuerda, mediante la observación de diferentes culturas, cuan omnívoro es el hombre, porque culturalmente prefiere ciertos alimentos a otros, aún pudiendo comer todo lo que crezca en la tierra o se cruce por su camino; como diría Marvin Harris, hay razones culturales esenciales en todas las culturas donde se discriminan los alimentos malos de los buenos.

Resulta difícil recopilar las vivencias de una semana o más de viaje, en menos de una hora de programación, aunque la propuesta de Sin Reservas no es sencillamente un programa de cocina o cocineros, es un poco mas, es exponer como los hábitos alimentarios hacen a una cultura en particular, a un grupo humano, como la costumbre alimenticia es variable pero al mismo tiempo es un rasgo humano esencial que nos distingue, en contra del penetrante discurso globalizador.

Afirma Bourdain. “La comida es la forma más rápida y sencilla de acostumbrarse a un nuevo lugar o a una cultura desconocida. Cuando te sientas con la gente y pruebas su comida, el mundo se te abre de una forma poco habitual. La gastronomía es, después de todo, lo que mejor puede representar a un país, a una cultura, a una determinada región o a la personalidad de alguien.”.